Especial de atún Ricardo Chica. En honor al papa bello del Caribe, Tuna Steak sellado en costra de pimienta negra, semillas de sésamo y teriyaki, sobre timbal de arroz encocao, ensalada de piña y pimientos”. 45 mil pesos. Eso valgo en el repertorio de una carta. “Ya te han pedido y te han comido”, me dijo La Nena Cantillo. “Es más, aquí vino un gringo como cinco o seis días seguidos, a la misma hora y siempre pidió el mismo plato”. Sentenció. Lea: Así puede presentar su propuesta culinaria en el Festival del Dulce
No salí del asombro. Y la Nena seguía: “¿Te gustó?”. Con un movimiento de cabeza le respondí que sí. En verdad, estaba sin palabras desde que me llegó la noticia: “Inventé un plato en tu nombre, ven a probarlo”. Y así quedé porque todo esperaba en esta vida, menos eso. Me llenó de orgullo. Uno de académico y profesor espera ser citado en muchos artículos científicos, porque se asume que ello da reputación de gran sabio, cuando en realidad puede ser una hoguera de vanidades.
Estar citado en una lista de platos y que te pidan, te coman y paguen por ti es otra cosa. Tiene algo de cabaretil. Hay otros nombres, como platos. Muy pocos muertos, la mayoría vivos. Efraín Medina, Pedro Blas, Etelvina, El Jhonky, Mono Escobar, Rómulo Bustos, Cecilia Porras, Teresita Román, Samir Beetar, Gustavo Tatis, Nene del Real, El Joe, Gómez Jattin, Sofro y Cenelia y muchos más.
Se trata de comida que está de frente al mar de los caribes. Esto puede ser una verdad de Perogrullo pero Cartagena está de espaldas al Caribe siendo que tenemos alma isleña y mente de archipiélago. Y la memoria gastronómica cartagenera es más que un museo. Es más que herencia o legado. La comida somos nosotros, pasa que estamos amenazados por el olvido. En los barrios cada vez se recuerda menos aquellas recetas que nos conectan con el Caribe.
En los barrios cada vez se recuerda menos aquellas recetas que nos conectan con el Caribe.
Fíjese usted: el arroj, cajne y tajá que se come por la tarde o al mediodía, tiene su origen en la dieta esclava de la infame trata negrera. A las cuatro de la mañana un esclavo desayunaba con dos tragos de ron; al mediodía le daban tasajo o carne salada, plátano porque abundaba y bastante arroz para dar sensación sicológica de hartazgo. Al final de la tarde se repetía. Del encuentro entre las gentes del mar Caribe y las gentes del mar Mediterráneo aparecemos nosotros y las conexiones que tenemos son muchas, insospechadas y ocultas en la vida cotidiana. Le puede interesar: La historia que canta Getsemaní
Un encuentro donde se cruzan muchas diásporas, lo que es mucho más que la “tri - etnia”. Diásporas de distintas regiones y países europeos: españoles, holandeses, ingleses, franceses, portugueses, italianos; diásporas asiáticas: chinos, hindúes, judíos, sirios, libaneses, árabes, palestinos; diásporas africanas: ararás, carabalíes, lucumíes, yorubas, bran, zapes, balanta, biafaras; diásporas de los distintos pueblos originarios del Caribe como los kalamaríes, caribes, arahuacos, wayús, cunas, emberas, kankuamos, kogui.
En el Caribe se formó el mundo moderno y eso explica el tejido de diásporas capaces de inventar este mundo una y otra vez en todo tipo de manifestaciones que van desde el secreto mejor guardado de los maestros roneros, pasando por el contrabando en la red de puertos y muelles desde cuando llegó Colón, hasta la gesta de grandes revoluciones que cimbraron los imperios más arrogantes como la haitiana en 1804 y la cubana de 1959.
Se nos olvida que Cartagena fue un país independiente de poco más de cuatro años. Fue una rebelión despiadada y bella al tiempo. Debe ser porque en el Caribe la insurgencia y la fiesta siempre han ido de la mano. Y así es nuestra gastronomía: insurgente y festiva. Por ejemplo: “Canastas de Pabla Flórez”. La gran maestra del bullerengue nacida en Maríalabaja es homenajeada con tres canastas de patacón, rellenas de jaiba al ajillo y queso. Mezcla más irreverente y sofisticada. Otro ejemplo y este en honor a la diáspora asiática: “Pulpo Moro”, canastillas de patacones rellenos de pulpo salteado, frijolitos negros, hogao criollo y paprika.
O vean este otro: “Cordero Samir Beetar” ¿Recuerdan ustedes a este rebelde callejero que se convirtió en leyenda, fantasma urbano y héroe barrial? El nombre del plato parece una ironía, pero no. La muerte de Samir fue eso: el sacrificio del cordero, pues, Getsemaní no fue el mismo nunca más. Costillas de cordero lentamente cocido al romero y leche de coco, sobre cama de cous - cous con vegetalitos y hummus de garbanzo y pan árabe. Mejor dicho: insurrección de negros y moros. Le puede interesar: El cine es historia: Rafael Pinzón Riveros, el innovador del cine con sonido en Cartagena
Cosa buena que me encantó de mi plato, es que sirven bastante. Justo para los hambrientos como yo. Pedí para llevar un Arroz caldoso marinero Sofro y Cenelia, el cual, viene con bisqué de langostinos y leche de coco. “¡Ajá! ¿Y por qué no te lo comes aquí?” Reclamó La Nena. Y así mismo le respondí: “Mañana amanece más sabroso”.