Confieso que he batallado a lo largo de mi vida con la tentación del azúcar, porque sé que, en mi familia materna, contando a mi madre que se acerca a sus 89 años, han padecido de diabetes. Hace unos años sufrí unos de los mareos más espantosos de mi vida, y estuve al borde de la muerte. Así que cuando estoy ante el reino del azúcar convertido en gaseosas, dulces o postres, prefiero decir no antes de entrar en zona de peligro.
Uno de los secretos para preservar ese riesgo, es beber en ayunas un vaso de agua con vinagre de manzana que tiene tres calorías por cucharada, contiene aminoácidos y antioxidantes, inhibe el crecimiento de las bacterias en los alimentos que consumimos, y por supuesto, protege al organismo para una mejor asimilación del azúcar.
No resisto la azúcar refinada o la azúcar coloreada que llaman azúcar morena, prefiero la hierba dulce de los antiguos indígenas guaraníes que endulzaban y siguen endulzando todo con la hoy reconocida estevia que es tres veces más dulce que la caña de azúcar y se convirtió en competencia mundial entre los productores de azúcar. Basta masticar una hojita de estevia para sentir que ese dulzor es cierto y sublime. Y si machacas una hoja de estevia y la dejas en el fondo de tu taza de café, lo dejará dulce. Está comprobado que la estevia tiene un efecto bajísimo en la sangre y es la elegida por los que requieren dietas bajas en carbohidratos.
Por supuesto, las bondades comprobadas de la estevia, fueron cuestionadas por los empresarios del azúcar, y en países como Estados Unidos se prohibió en 1990, hasta que, en 2011, la Unión Europea la aceptó y aprobó. Desde los años setenta del siglo XX, se usaba en Japón. Y ahora está en todas partes: en Australia, Brasil, Singapur, Canadá, Israel, México, Noruega, Rusia, Ecuador, Indonesia, Malasia, Emiratos Árabes, Uruguay, Vietnam, Estados Unidos, Colombia, etc. Lea aquí: Viajeros y forasteros que se quedaron en Cartagena de Indias
Que no falte el bicarbonato
En casa nunca falta el bicarbonato no solo para evitar la terrible sensación de llenura estomacal. Siempre he creído que es mejor que los manjares no nos saturen, todo en exceso agota y puede abrumarnos. Y cuando se está en ese límite lo mejor es tomar bicarbonato en agua con un poco de limón. Se usa además para la acidez estomacal, indigestión ácida, para enfrentar la apnea del sueño, durante muchos años sufrí con esta pesadilla de la apnea del sueño que es un trastorno del sueño en que la respiración se detiene y vuelve a empezar varias veces, y tienes la sensación quemante de que los ácidos de los alimentos de la cena te queman la garganta. Este trastorno me despertaba y al amanecer sentía que estaba ahogándome, siempre tenía un vaso de agua debajo de la cama cuando llegaba este instante tan parecido a una agonía, pero desde que dejé de comer pesado por las noches, desde que varié ciertos hábitos, y tomé bicarbonato con limón, desapareció la apnea del sueño.
El bicarbonato es providencial. Hace dos años vi retorcerse a un señor de Bogotá en una tienda frente al Castillo de San Felipe, intoxicado con mariscos, y al tendero y a mí se nos ocurrió la idea de darle bicarbonato con limón. Santo remedio. El tipo nos lo agradeció porque sintió que se estaba muriendo. Sudaba y sudaba, y cuando tomó el bicarbonato reaccionó y sintió un alivio inusitado, y regresó con el semblante resucitado del baño para contarlo. Lea aquí: Un viaje a Aracataca: así luce hoy el pueblo que vio nacer a García Márquez
En casa no falta el bicarbonato.
A los panaderos y a los productores de gaseosas, jamás les falta. Es básico. Los chinos lo usan para lavarse sus pies y como blanqueador dental. Y en muchos lugares se usa en las quemaduras por ácidos, como desodorante, para evitar malos olores y también como un medicamento alternativo contra el cáncer.
Por el sendero del jengibre
El jengibre vino del sureste asiático y se quedó para siempre entre nosotros. Hace dos mil años era utilizado como medicamento tradicional, llegó a ser moneda en la antigüedad, y se integró con su olor y su sabor picante a nuestra gastronomía. El jengibre sigue siendo básico en la medicina alternativa como anti inflamatorio, mejora la digestión y la circulación sanguínea, y es relajante muscular. He llegado a sembrarlo este rizoma en mi pequeño jardín y lo he usado contra amenazas de pandemias en bebidas calientes con limón, panela, anís estrellado, jengibre, canela, etc. Cuando las mujeres embarazadas tienen náuseas, nada es mejor que masticar jengibre.
El aroma de la albahaca
El aroma de la albahaca flota en la memoria de algunos momentos de nuestra vida, cerca al río y cerca al mar. Es un aroma que sale del patio, llega a la cocina y se queda en el paladar y en el corazón.
La albahaca vino de África central y del sudeste asiático y se quedó para siempre en el Caribe. Es imprescindible en la cocina tailandesa, vietnamita y china, pero también en la cocina del Caribe. En la India es una planta sagrada y se cree que es la personificación de la diosa Tulasí, me recuerda Wikipedia. Se sigue utilizando en distintos países para preparar el té para combatir los resfriados, para condimentar el curry, las pastas, la carne, para encantar la soledad del huevo frito con un nuevo aroma, y entre nosotros que somos tan apegados a las herencias de Oriente y Occidente, el aroma de la albahaca es también un estado del alma.
Clavito de olor
Por estos días en que las aguas detenidas y los cambios bruscos de las estaciones, avivan el nacimiento de mosquitos, buscamos el clavito de olor, la canela y el anís estrellado, no solo como especias, sino como remedio y alimento, sino también para alejar a los mosquitos. En una botella de alcohol echamos los clavitos de olor, los trazos de canela y el anís estrellado, y envolvemos la botella en un trapo oscuro y lo dejamos dos días en un lugar secreto y sin luz, hasta ver que todo el alcohol se ha oscurecido con los clavitos y la canela. Colamos los residuos de la canela y los clavitos en otra botella con atomizador, y lo convertimos en ambientador y en el enemigo eficaz de los mosquitos. Lea aquí: ¡Triste! La historia del reloj que dejó de ser floral y solar en Cartagena
Una ramita de yerbabuena
Además de embellecer y enriquecer los platos árabes y de ser clave en la preparación del mojito cubano, la yerbabuena, además de medicinal y aromática, es útil para los problemas digestivos, las náuseas, es calmante y expectorante, alivia el síndrome del intestino irritable. Me encanta ver cómo las mujeres del mercado de Bazurto en Cartagena, aroman su cabello con ramitas de yerbabuena, y algunos carniceros la tienen como un talismán para hacer según ellos, el nombre de Dios, que es la primera venta de su carne.
Ajo
El ajo machacado es un antibiótico natural que nos fortalece el sistema inmunológico. En Cuba vi por primera vez que alguien machacara el ajo con aceite para echárselo a la yuca. Le cambia y mejora el sabor. Está probado que es antioxidante, reduce el colesterol malo, baja sus niveles en la sangre, baja la presión sanguínea, evita que proliferen las bacterias en nuestro organismo y combate la aparición de virus. En esta pandemia que hemos vivido, el ajo es clave para limpiarnos el organismo y batallar contra hongos, bacterias y virus.
Cebolla
Vino de Asia Central, pero fueron los griegos y los romanos los que la trajeron a Europa. Los gladiadores la usaban mucho en sus batallas, mezclándola con ajo, aceite de oliva, laurel, albahaca, romero, entre otras especias. Se cree que los constructores de las pirámides de Egipto consumían mucho ajo y cebolla, para mantenerse fuertes, sanos y activos. La cebolla tiene efectos antioxidantes. Es tan exquisito un revoltillo de huevo con cebolla y tomate, un quibbe, una ensalada de queso con cebollas, o cebollitas con carne asada.
El limonero del patio
Mi padre sembraba limones y decía que nunca debía faltar un limonero en casa. Siempre tenía una semilla de cardamomo en su bolsillo para aromar el alma. Me decía que el limón curaba más de ochenta enfermedades. El limón es múltiple porque lo usamos en las bebidas, en el pescado, en las carnes, en las ensaladas, en los refrescos y cocteles, en el vinagre, en el ceviche, en los dulces, etc. Es medicinal, tiene propiedades antisépticas, se usa en perfumería, su madera es valorada por los ebanistas, y su cáscara también se convierte en un manjar, cuando hacemos el desamargado de limón, muy común en Mompox en donde se consume este dulce especial utilizando las conchas del limón. Con un cuchillo se raspan los limones hasta quitarles el sabor amargo y se echan en agua en una olla a medio fuego, con bicarbonato de sodio. Dejan de ser ácidas y se dulcifican. Fue mi padre quien me contó la increíble historia de que no se debe llevar un limón al circo, porque se estropea el ilusionismo de los magos y prestidigitadores. Lea aquí: Venus Blues, la estrella secreta del rock en Colombia
Un poco de verdolaga
Fui testigo en los años noventa del siglo veinte de la escasez de alimentos en La Habana en ese momento denominado Período Especial. Vi como las verdolagas que entre nosotros es el alimento de las tortugas e hicoteas, se utilizaba en las ensaladas de los almuerzos cubanos, y vi la recursividad e imaginación de los cubanos para encarar la crisis. Los patacones o tostones, a plátano a puñetazos en Cuba, como entre nosotros, tienen mejor sabor si pasan por agua de ajo. El cabeza de gato llamado así en el Sinú a los machacados de plátano con cebolla, en La Habana, se llaman fufú. Todos los secretos caseros parten siempre de una curiosidad por los saberes ancestrales, como cuando descubrimos el jugo de tamarindo en las ensaladas o el mango en las ensaladas, o el jugo de naranja en el salmón. O esa tentación en la que caemos irremediablemente como niños cuando vemos un plátano en tentación derretido en Kola Román, en canela, navegando en el almíbar de su propio dulzor. Es imposible no sucumbir ante el embrujo de la memoria en el paladar.